配 料:
小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉未250克；大蝦仁（留尾殼）12只，水髮香菇20克，青豆5克；紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬 25克，味精1.5克，蔥未15 克，水澱粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（約耗100克）。－
·特 色：鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製，選用無錫特產「小箱」豆腐烹製而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。－
·操 作: 1、將肉未放入碗內，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。 將豆腐對切成4塊後，每塊再均勻地切成長方形的3 小塊 （每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。
2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，將漏勺內豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊 不能破），然後填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一隻大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。
3、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥未炸香後，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25 克）、醬油、白糖、番茄 醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動炒鍋，使調料溶和。
4、燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟後，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用水澱粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。－
營養價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。 |
